Análisis de betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante en bebidas de jugo de pitaya y quinua fermentadas con lactobacillus plantarum
Palabras clave:
pitaya-quinoa, betalaínas, polifenolesResumen
En esta investigación se evaluaron los contenidos de betalaínas, polifenoles y capacidad antioxidante en bebidas a base de una mezcla de jugo de pitaya-extracto de quinua (1:1, 2:1) y fermentadas con Lactobacillus plantarum (0.5, 1.0%). Las bebidas resultaron con un contenido de betalaínas de 5.94-8.38 mg/100 mL en el día 1, disminuyendo hasta un rango de 5.28-6.67 mg/100 mL al día 21. El contenido de polifenoles inicial osciló entre 36.41-47.81 mg GAE/ 100 mL, reduciéndose a un rango de 27,36-37,04 mg GAE/100 mL. La capacidad antioxidante determinada al finalizar el almacenamiento fue entre 131.75-186.27 µM EqTrolox/100 mL (FRAP), 56.95-93.65 µM EqTrolox/100 mL (ABTS•+) y, 54.58-91.57 µM EqTrolox/100 mL (DPPH+). El tratamiento T2 (2:1, 0,5%) mostró ser la mejor formulación. Este trabajo demostró que el jugo de pitaya-extracto de quinua es una matriz efectiva para la supervivencia de L. plantarum , permitiendo la obtención de bebidas funcionales con características probióticas y antioxidantes.
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